熟成（グルテンの組成）

製麺業者にとって美味しい麺とは、グルテンが充分に組成している麺のことです。　このグルテンをしっかりした網目構造に組成させるのに必要なのが、熟成（ねかし）と呼ぶ時間です。作りたての米沢らーめんは、まだしっかりしたグルテンを組成していません。熟成時間は、製造日を１日目と数え、常温で夏２～３日、春・秋３～５日、冬５～７日が目安です。季節に応じて、食べる日から逆算して麺をご購入いただき、なるべく風通しの良い涼しい所に常温で置いて下さい。例えば９月の日曜日の昼に米沢らーめんを食べようと思われた場合は、木曜か金曜日にその日製造の麺をご購入いただき常温で保管して下さい。熟成を計画的にしっかり取っていただくと美味さが格段にアップします。

茹で一番

我々製麺業者は「１に茹で､２につゆ､３･４がなくて５に麺ですよ」とよくお話しします。麺屋のくせに何故といわれますが、どんなに丹精に作っても、その後しっかり熟成をとったとしても、茹で加減ひとつで元の木阿弥です。

では、ちょうど良い茹で上がりはどの位でしょうか？科学的基準では、麺の水分含有量が７５％になった時点と言われています。弊社の業務用米沢らーめんのゆで時間は温麺で１分２０秒です。米沢らーめんのゆで時間が短い訳は、原料粉に対して４０％以上の水で捏ねる多加水製法で作る為、ちょうど良い茹で上がりの７５％の水分含有量までわずかの水分量である事、そして手揉みで縮れをつける為、熱を受ける表面積が広くなる事があげられます。基本的にゆで時間は短いほうがおいしさが得られます。

※　冷蔵庫で保管した麺は麺温度が低くなるうえ、表面が乾燥して熱が通りにくくっています。調理する半日前位に冷蔵庫から取り出し麺温度を上げ、表面がしっとりした状態の麺をやさしくおにぎりを握るように２～３度手揉みし軽くほぐしてから、茹で上げると良いでしょう。

茹でのテクニック

ゆで湯量は麺重量の１０倍が理想的で、茹でる温度は高い方がよく、十分に沸騰していない湯で茹でるとめんの中心部に熱が伝わるまで時間がかかりおいしい麺に仕上がりません。噴きこぼれを防ぐために差し水するのも同様で温度が下がるため避けたほうがよく、火力調節で高温（約９８度）を保ちながら、噴きこぼれを避けたほうがよいでしょう。また、麺を入れて再沸騰するまでの時間を短くする為、蓋をして熱を逃がさないのもテクニックの一つです。おいしい茹で上げのコツは麺に早く熱を伝えることが基本です。丼、スープ、具材は茹でる前にすべて準備し、茹でる作業に集中します。

最後に・・・

茹で上がった麺はすぐに食べる。麺を茹でる前に家族に食卓に着いて貰いましょう。そして茹で上がったら、出来た順に運んでもらって食べてもらいます｡お宅では、一番先に米沢らーめんを食べるのは家族のうち誰でしょう？ちなみに私の家では、娘が一番先で、私が最後です。