米沢らーめん最大の魅力“くちびるざわり”

米沢のラーメンの美味さの秘密は、水分をたっぷり含んだ麺。業界用語で「多加水」と呼ばれる製法で、小麦粉を捏ねる時、通常より多くの水を加え軟らかく練り上げます。熟成をかけながら、ストレートに切り出した麺を一個、一個、職人が「手揉み」をかけ、そのまま２～３日熟成させると、独特の食感を持つ手揉み縮れ細麺「米沢らーめん」が出来上がります。

その麺をズルズルッとすすって食べると、スープを含んだ縮れ細めんが唇に快くさわり（当たり）ます。そのなんともいえない食感を“くちびるざわり”と表現し､米沢人は「だから癖になる」「毎日ラーメンでもいい」、「このラーメンじゃなきゃ駄目」と口々に言うのです。

米沢の黒中華～麺色のなぞ～

中華麺がなぜ黄色いかご存じですか？ 中華麺は、小麦粉を「かん水」を含んだ水で捏ね、麺状に成形した物と定義されています。中華麺が黄色いのは、かん水の主成分である炭酸ナトリウムと小麦に含まれるフラボンが反応して、薄黄色に発色するためです。（市販ラーメンの鮮やかな黄色はクチナシ色素などの着色です。）

では何故、米沢らーめんは薄黄色でなく、くすんだ黄土色なのでしょうか？米沢らーめんは、他の地方ではあまり使わない原料粉を用い、独特の製法で製造されている全国的にも珍しい中華麺です。その原料粉の正体はパン用二等粉、米沢らーめんの製造規格に規定してある強力粉の１種です。麩質・ミネラル分を多く含んだ粉で、菓子パンの生地などに使われます。小麦の外側に近い部分のため、風味豊かですが灰分（※４）が多く、かん水と反応して、くすんだ薄黄色に発色します。米沢らーめんは着色料を使用しないので、発色したそのままの黄土色なのです。

※４　灰分＝外皮や胚芽部分に含まれるミネラル分を指す等級で、値が少ないほど等級が上がる。胚芽等の含有率が少ない白い小麦の方が等級が高い。現在では栄養価のこともあり等級＝質とはいえない。